冬天吃個煲 不怕菜變涼
2012年11月21日更多專欄文章
以陶土製作的砂鍋具有導熱和保溫性佳的特色，冬天用來烹調和盛裝食物非常適合。粵菜主廚丁水金提醒：「鍋子一定要先燒熱，再倒入烹煮好的食材，保溫效果才會好。」蒜仁、紅蔥頭等辛香食材最好也先炸過，煮好後才不會外焦內生、香氣才夠濃。報導╱邱俊智 攝影╱李芃葳
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【花雕土雞煲】
材料：去骨雞腿2支(切塊)、花雕酒5大匙、猴頭菇3朵(切塊)、冬菇4朵、高湯500ml，彩椒片、薑片、麻油、醬油、鹽、糖各適量
準備：砂鍋空燒加熱保溫。
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1過油
去骨雞腿切塊，過油炸至定形後再撈出。
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2燒煮
爆香薑片，加雞肉爆炒，放醬油、鹽、糖、4大匙花雕酒、高湯煮到收乾，加彩椒炒勻移入砂鍋內，蓋鍋蓋，沿鍋緣熗1大匙花雕酒。
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海參滑Q有味，豬肋排細嫩香潤。
【海參玉排煲】
材料：海參2條、豬肋排300克、醬油4大匙，芝麻醬、沙茶醬各2大匙，水適量、糖少許、水煮青江菜6棵，薑片、麻油、太白粉水各少許
準備：豬肋排汆燙後加醬油、芝麻醬、沙茶醬、糖和蓋過材料的水煮1小時。海參切大塊，砂鍋空燒加熱保溫。
做法：以麻油爆香薑片，加海參和煮豬肋排的湯汁煮滾，轉小火煮到湯汁略微收乾。豬肋排、海參鋪排砂鍋中，以燙過的青江菜圍邊，剩下的滷汁勾芡，淋在排骨與海參上。
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石斑魚肉嫩皮Q，醬汁鹹香，滋味下飯。
【龍膽石斑煲】
材料：龍膽石斑250克、鮑魚菇150克、蒜仁5瓣、高湯500ml，蔥白、辣椒片、鹽、糖、梅林辣醬油、米酒、地瓜粉各適量
準備：砂鍋空燒加熱保溫。
做法：鮑魚菇、蒜仁過油撈出，龍膽石斑切厚片，表面沾一層地瓜粉後，下鍋炸到變金黃色撈出。高湯加鮑魚菇、蒜仁、魚片煮滾，以梅林辣醬、鹽、糖和米酒調味，煮到湯汁剩下一半時灑入蔥白和紅辣椒點綴顏色，移入砂鍋。
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丁水金
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協助拍攝╱台北福華珍珠坊 (02)2326-7426
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