儘管已經入春，原本在冬天盛產的大頭菜至今都還吃得到，而且價格便宜，1斤僅20多元，烹飪老師辜惠雪設計了4道以大頭菜變化的菜餚，無論涼拌、煮湯或紅燒，吃來都很美味。 報導╱蘇曉音 攝影╱吳朝奎

台式醃菜

材料：大頭菜600克、蒜頭5瓣、辣椒2條以及鹽適量
調味料：糖45克、鹽5克、醬油15ml，烏醋、香油、辣油各30ml
準備：蒜頭、辣椒切末，加調味料調成醬汁。

1.去澀

大頭菜去皮、切片，以鹽抓醃，靜置20分鐘至出水，沖水洗去鹽分瀝乾，去除澀味。

2.醃漬

做法1加醬汁拌勻，放入冰箱冷藏1小時入味。

泰式辣拌

材料：大頭菜400克、聖女小番茄15顆、蒜頭5瓣、辣椒2條、檸檬汁45ml、魚露30ml，開陽、糖各30克，花生、香菜少許
準備：大頭菜去皮、刨絲，小番茄剖半，蒜頭、辣椒、蝦米、花生切碎備用。

1.調醬

將檸檬汁加入魚露、糖拌勻後，調成醬汁。

2.攪拌

大頭菜、小番茄、蝦米、蒜、辣椒加做法1拌勻，灑花生碎、香菜即可。

海鮮羹

材料1：大頭菜400克、香菇5朵、紅蘿蔔丁30克、金針菇300克、蒜酥15克、鹽5克、糖20克、烏醋30ml，橄欖油、太白粉水、水各少許
材料2：蝦仁、蟹腿肉各150克，白胡椒粉、沙茶醬、香菜各少許
準備：大頭菜去皮、切丁，蝦仁、蟹腿肉燙熟，香菇泡軟後切丁，金針菇切小段。

1.爆香

以橄欖油將香菇炒香，下蒜酥拌炒，再加水煮滾。

2.煮熟

紅蘿蔔、大頭菜煮滾，放金針菇煮熟，加鹽、糖、烏醋調味，以太白粉水勾芡，加材料2煮一下。

燒排骨

材料：大頭菜400克、豬小排300克、辣椒1條、豆豉15克、水240ml，蠔油、米酒各15ml，蔥末、薑末、蒜末各少許
醃料：醬油、米酒各15ml，太白粉15克
準備：大頭菜去皮、切大塊；辣椒切片。

1.煎熟

排骨加醃料醃30分鐘，入鍋煎至金黃色，再將油分瀝乾。

2.燜燒

爆香蔥末、薑末、蒜末、豆豉，加米酒、蠔油、水煮滾，放入做法1、大頭菜，蓋鍋蓋燒軟，起鍋灑蔥末。

本日料理手 辜惠雪
抓鹽脫水 去除澀味

烹飪老師辜惠雪說：「大頭菜做涼菜時，以鹽抓醃、脫水，可除澀味、保持清脆口感。燒排骨時，大頭菜最好切大塊，否則煮太久會化入醬汁裡。」而泰式辣拌大頭菜，醬汁魚露味頗重，可視個人喜好調整用量。