牛蒡巧巧烹 養生又美味
2012年 03月02日
營養豐富的牛蒡一年四季都買得到，是很棒的養生蔬菜。台北城市大學烹飪老師杜佳穎和台中明森宇治的主廚王淑琳，示範了台式與日式風味的牛蒡創意料理，讓你吃得美味又健康。 報導╱邱俊智、羅惠鈴 攝影╱高世安、李芃葳
台式風味
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抹茶牛蒡粿
粿皮：抹茶粉5克、糯米粉300克、在來米粉20克、二號砂糖30克、鹽5克，水、粽葉各適量
內餡：豬絞肉、牛蒡絲各80克，蝦米10克、醬油15ml，鹽、白胡椒粉、糖、紅蔥酥各適量
準備：粽葉洗淨，剪成小片備用。
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1炒餡
炒香絞肉後加蝦米、牛蒡絲炒香，加醬油、白胡椒粉、鹽、糖調味，下紅蔥頭拌勻。
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2和皮
將抹茶粉、糯米粉、在來米粉、砂糖、鹽放入深碗中混勻，分次加水揉成光滑麵團。
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3包料
包入內餡(皮餡比例約2:1)，捏緊後整成橢圓形，收口朝下放粽葉上，放電鍋以1杯水蒸熟。
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牛蒡糕
材料：牛蒡、在來米粉各150克，絞肉80克，太白粉10克、蝦米20克、油蔥酥20克、發泡香菇3朵、水3杯，醬油、鹽、糖各少許
準備：在來米粉、太白粉加水混勻。
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1切丁
牛蒡、香菇、蝦米切丁與絞肉炒香，以醬油、鹽、糖調味後，加入油蔥酥拌勻。
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2攪拌
慢慢加入拌勻的在來米粉水，以中火邊加熱邊攪拌至變成濃稠黏糊狀，熄火。
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3入模
做法2移入鋪了年糕紙的模型，放入電鍋以外鍋3杯水蒸熟，取出放涼、切片。
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牛蒡排骨湯
材料：牛蒡100克、排骨600克，枸杞、鹽、酒、胡椒粉各少許，水1公升
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1去腥
牛蒡去皮，斜切成2.5公分長斜片，入滾水汆燙5分鐘去除土腥味。
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2熬煮
水煮滾後加排骨煮3分鐘，再加牛蒡煮15分鐘，起鍋前下枸杞煮5分鐘，加鹽、酒、胡椒粉。
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牛蒡烘蛋
材料：牛蒡絲40克、豬肉絲40克、雞蛋2顆，蔥花、鹽各適量
準備：蛋加蔥花打散備用。
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1鋪料
先炒香肉絲、牛蒡，以鹽調味後取出。鍋中下蛋汁煎至半熟。再鋪上炒牛蒡絲。
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2烘燜
蓋鍋蓋以小火燜約3分鐘至熟即可。
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本日料理手杜佳穎 水煮牛蒡 去除土腥味
台北城市大學餐飲系杜佳穎老師利用牛蒡高纖的口感，取代台菜常用的菜脯做成牛蒡糕、牛蒡粿和牛蒡烘蛋，讓人感覺耳目一新。
「牛蒡事先煮一下，可以去除土腥味。」杜佳穎說，「牛蒡糕的牛蒡最好切成丁狀，切絲會影響切面美觀。」而包製牛蒡粿時，雙手最好沾點油，麵團才不會黏手。牛蒡粿若當天沒吃完，可放冰箱冷藏保存，只需以電鍋回蒸或用少量油煎香即可食用。
日式風味
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炸牛蒡佐黑糖蜜
材料：牛蒡100克、酥炸粉30克、抹茶粉2克、黑糖粉45克、水60ml
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1油炸
酥炸粉加30ml水調成麵糊，牛蒡切成0.2公分薄片，裹麵糊油炸2分鐘。
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2調醬
黑糖加30ml水以小火煮5分鐘，加抹茶粉拌勻，淋在做法1上。
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炒牛蒡飯團
材料：牛蒡絲150克、紅蘿蔔絲50克、海苔2片，味醂、米酒、醬油各30ml，砂糖10克、白飯2碗、奶油適量
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1炒料
牛蒡絲、紅蘿蔔絲炒軟後，加味醂、米酒、醬油、砂糖調味。
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2煎香
白飯分成4等份，捏成1.5公分厚的圓餅，以奶油煎香，取2片夾入做法1，以海苔包起品嘗。
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牛蒡煎餅
材料：牛蒡絲50克、中筋麵粉100克、水100ml、雞蛋1顆，美乃滋、照燒醬、柴魚片各適量
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1混料
將牛蒡絲、中筋麵粉、水、蛋等材料混合拌成麵糊。
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2煎熟
做法1倒入平底鍋中煎熟，搭配美乃滋、照燒醬、柴魚片品嘗。
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腰果牛蒡雞湯
材料：雞腿1支、牛蒡200克、生腰果100克、水800ml
準備：牛蒡切1.5公分厚片、雞腿切塊。
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做法
雞腿加水煮10分鐘，放牛蒡煮10分鐘，再加生腰果煮10分鐘。
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本日料理手王淑琳 泡白醋 防氧化變黑
台中明森宇治主廚王淑琳提醒：「牛蒡易氧化變黑而影響美觀，若需先切起備用，最好以白醋浸泡保存，但現切現煮才是最佳方法。」
至於挑選牛蒡，她建議採買時先拿起來左右搖晃，彈性愈好表示愈新鮮，水分多且鮮甜。
協助拍攝╱台北城市大學(02)2892-7154、台中明森宇治(04)2375-6262
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