阿基師露一手，危險小吃大翻身
蚵仔煎、麻油雞、臭豆腐…油膩膩的傳統小吃，在國宴主廚手中變身健康美食。把他的撇步學起來，準
沒錯。
文．林慧淳
說到傳統小吃，目前擔任福容大飯店連鎖集團行政總主廚的鄭衍基（阿基師）有「恨鐵不成鋼」的無
奈。
他說，常看到有些小吃店做麻油雞，直接用麻油爆薑，然後再炒久一點讓它更香，但麻油怎麼禁得住高
溫長時間去燒，接著一堆雞肉連皮帶油丟下去滾，「已經破壞麻油的好處，又吃一堆動物性脂肪，你想
想，這種東西怎麼可能會健康！」
弔詭的是，小吃業者對於「哪些東西有害健康」未必清楚，國民健康飲食教育又不夠普及，因此消費者
根本無法分辨好壞。
雙手一攤，阿基師大嘆，味道重的、口味滑潤的產品才能大賣，用料好、口味清淡的乏人問津，如此一
來，考量到成本和業績，試問做小生意的人，還有誰顧慮到健康，誰想做改良？
連衛生都做不好，怎麼健康？
更嚴重的是，許多小吃、夜市攤販連基本的衛生安全都不重視，更難關注到是否提供健康營養的食物，
阿基師搖頭說。
他觀察夜市攤販烹調蚵仔煎，鐵板刮兩下就淋一堆豬油，然後撒一些薑蒜，就把蚵仔抓上來，接著舀一
大瓢太白粉，再加個茼蒿翻兩翻，起鍋時甜辣醬用力一擠，就端給客人吃，「（食材）用手摸來摸去、
環境髒亂、到處都有鏽斑，衛生條件很傷腦筋，」他說。
儘管政府單位偶有食品衛生稽查，但多數小吃店仍不夠水準，阿基師建議，公部門應與市場管理自治
會密切結合，若能提撥地方經費，便可統一服裝、並不時派人走動管理，更能見效。
國外戶外餐飲風氣盛，管理就顯得成熟許多。阿基師說，在法國左岸喝咖啡，戶外座位比餐廳內還
貴，如果台灣小吃也能做到：客人上門時有簡單舒適的座位，廚師穿得乾乾淨淨烹調，就算是一樣的切
菜舀湯，消費者的心情也能愉悅許多，「這是另類的做菜藝術，」他認為。
環境品質改善，業者和消費者的素質提高後，店家自然而然更重視食材是否新鮮、烹調是否符合安全，
距離健康吃小吃的目標就近了。
傳統小吃 健康大改造
阿基師常應經濟部、觀光局等政府單位邀請，出國宣傳台灣小吃，他也針對不同小吃的特性調整配方，
讓傳統小吃更能符合健康訴求，並且同樣美味。
針對市面上最普及的小吃，阿基師特別公開他的食譜，一方面想提醒業者，只要有心，小吃有更好、更
健康的做法。另一方面，這三道食譜做法簡單，一般人也能嘗試，自己在家做出美味的傳統小吃。
【清蒸臭豆腐(4人份)】
材料：臭豆腐4塊、冬菜3大匙、蒜末1大匙、水煮鮪魚罐頭1大匙、豆豉1大匙
調味料：紹興酒1大匙、醬油1大匙、香油2大匙、辣椒末1小匙
做法：
1.用刀鋒在臭豆腐表面劃出幾道痕跡，有助於入味。
2.冬菜、蒜末、鮪魚肉、豆豉拌勻，再加入調味料， 拌勻後放在臭豆腐上。
3.臭豆腐以電鍋蒸熟，起鍋後撒上些許蔥花即可。
》健康關鍵：清蒸臭豆腐，不用油炸仍能美味。
營養分析（1人份）：熱量119.2卡、蛋白質14.3克、脂肪8.4克、醣類4克、纖維0.8克、膽固醇0毫
克、維生素C0.2毫克、鐵質3.6毫克、鈣質44.8毫克、鈉741.4毫克
【麻油雞(4人份)】
材料：雞胸肉300克、薑60克
調味料：樹薯粉少許、沙拉油50克、米酒600克、黑麻油3大匙
做法：
1.雞胸肉切薄片，沾一點樹薯粉，用手抓一抓備用。
2.薑切片放到鍋底乾煸，先不急著加油，而讓薑直接貼緊鍋 底加溫，等到略有焦香味時，再加50克油續
炒，炒出薑的香 味後，加米酒一瓶（600克），繼續燒滾，一直到鍋中的酒 精燒光為止。加速酒精揮發
的密訣是，米酒煮滾後用火柴點 火接進表面，就會冒火燃燒，酒精一下子就燒光了。
3.加入雞胸肉片回滾一下，使肉熟透。
4.拿一碗公盛裝3大匙黑麻油，並直接將滾燙的酒水連同肉片 倒入碗中即可，阿基師提醒，烹調過程不
可加鹽，否則肉質 會變柴變澀。
●健康關鍵：
1.傳統烹調麻油雞時，直接以麻油炒薑，但麻油不耐高溫，久炒易變劣質、發出苦味，因此阿基師先炒
出薑香，最後才加麻油，即使麻油沒先炒過，湯的熱度仍然能將麻油香味滾出來。
2.雞胸肉屬低脂肉，不增加身體負擔。
3.麻油雞適合產後補元氣，如果本身體質較燥熱，最後可加點絲瓜，避免上火。
營養分析（1人份）：熱量419.3卡、蛋白質16.9克、脂肪101.4克、醣類3.9克、纖維0.3克、膽固醇
0.8毫克、維生素C2.5毫克、鐵質0.4毫克、鈣質4.7毫克、鈉38.9毫克
【蚵仔煎(2人份）】
材料：地瓜粉100克、蚵仔75克、雞蛋2顆、茼蒿菜50克、五穀醬適量、蒜末少許
做法：
1.地瓜粉加入200cc水和勻、雞蛋打勻備用。
2.鍋中放一點油，加入蒜末、蚵仔炒熟，再入地瓜粉水、蛋 液、茼蒿菜，以平底鍋翻炒到熟，起鍋後淋
上五穀醬即可。
▲五穀沾醬做法：
1.穀類澱粉入鍋以小火炒香，加 入10倍冷水，用打蛋器打勻， 過篩備用。
2.五穀糊回鍋加熱，加入海山 醬、冰糖2大匙、醬油少許，和 勻再煮一下即可。
●健康關鍵：
以地瓜粉取代太白粉勾芡。自製五穀醬也較傳統甜辣醬健康。
營養分析（1人份）：熱量196.3卡、蛋白質12克、脂肪6.3克、醣類22.9克、纖維0.7克、膽固醇
257.3毫克、維生素C3.1毫克、鐵質4.4毫克、鈣質42.3毫克、鈉407.3毫克
阿基師的健康勾芡小撇步
對於太白粉等利用食品科技改良而成的修飾澱粉，阿基師很有疑慮，因此他常用天然食材做勾芡，同樣
能打造濃稠質感。
公布祕方：將壽司飯煮熟，加一點高湯，再用果汁機打成濃稠米漿，就能取代太白粉勾芡，無論煮麻婆
豆腐或羹湯，只要加兩大瓢，融在湯裡就能有剛剛好的濃稠效果，美味又健康。
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