一直以來被當作藥膳食材的紅棗，國內消費者皆習慣以果乾方式食用，很少人見過鮮果的樣貌，更不知道新鮮紅棗又脆又甜的絕妙口感。

成分與功效

根據農委會資料，紅棗富含蛋白質、醣類、有機酸、胡蘿蔔素、維生素B群、維生素C、維生素P以及微量鈣等多種氨基酸成分，其中維生素C、維生素P、蛋白質等含量皆高於其他水果。吃紅棗可養顏美容，民間更有「一日食三棗，百歲不顯老」、「要使皮膚好，粥裡加紅棗」之說，營養價值豐富，歷來被視為極佳的滋養補品。

紅棗中含有豐富的維生素C，含量是蘋果的90倍，也有助於鐵質吸收，讓鮮紅棗有台灣紅寶石的美譽，更有天然的維他命之稱，中國民間也有「想要身體好，勸君多時棗」的俗諺流傳。

中醫理論認為紅色的食材可以補血，鮮果曬成的紅棗乾，不僅是中醫常用的藥膳食材，也是一般家庭常用的滋補食品。也因為紅棗性質溫和，所以常和其他中藥一起使用，可幫助緩和藥性，減少對腸胃的刺激。現代醫學也證實，紅棗的營養成分，有助健康維持與病後補養，可以滋補強身、延年益壽。

專家意見

不論是新鮮的紅棗或是已曬成果乾的紅棗，都算是水果的一種。台大醫院北護分院營養師簡妙凌表示，約10顆左右的紅棗等同於一份水果的量。對於有糖尿病的人，食用時宜注意，應算在每日水果的攝取量裡。

選購方式

在購買新鮮的紅棗時，需注意蒂頭要為紅色、外皮光亮、呈青綠色帶紅暈，不要挑選帶有青色果皮或大塊褐斑為佳。紅棗乾則挑選顏色較豔紅、外皮光亮，粒小皮薄，皺紋淺、肉質香甜為宜。棗乾若聞到刺鼻的酸味，可能有二氧化硫殘留問題，也應避免購買。

紅棗果乾是用完熟鮮果做成的紅棗乾，帶有自然的紅褐色與香氣，密封後置於冰箱冷藏可保存一年，冷凍可保存兩年。目前市面上的紅棗乾有九成是由中國大陸進口，品質良莠不齊，除了缺乏重金屬及農藥的檢驗，不肖業者還會以染色、薰硫磺的方式提高賣相與防腐，建議選擇有信譽的進口商，避免買到會影響人體健康的劣質品。

紅棗果實進入白熟期後就可以採摘食用，但是果實開始轉紅後的脆熟期，口感、甜度、脆度才會達到最佳的風味。紅棗鮮果不適合室溫下儲放，容易變軟失去清脆口感，冷藏可保存2週左右，越新鮮越好吃。

※延伸閱讀》
‧維生素C、E、鋅 預防黃斑部病變
‧偏食易嘴破 多補充維生素C
‧胡蘿蔔與白蘿蔔同煮 會破壞維生素C？

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傳統醫學提及四季與人體五臟六腑互相呼應，春天氣機生發之象正如人體肝氣，條調、升提功能，因此春季尤應著眼於肝臟的保健補養。傳統的醫學理論中，「肝只能瀉不能補」，又言「肝以瀉為補」，肝臟保養中，更應注意氣機的疏暢。

西方營養學對於肝臟養保健，總原則是葷素搭配，補充優質蛋白質、維生素、礦物質、採用高熱量、適當低脂與醣類的易消化食物，保證足夠的熱量，提高機體免疫力。

市面上琳瑯滿目的保肝、養肝食品如何選擇？其實肝臟最好的保養，就是讓身體能有適當的勞動與休息，加上適度的食物攝取就能達到保養肝臟的效果。

傳統醫學中對於肝臟飲食的選擇，主要為多辛、多酸、增甘，「辛」主要是取其辛香味，「甘」主要指的是甜味食物；由於肝臟特性是喜條達而惡抑鬱，並有疏洩之功能，因此在飲食上尤須注意「氣」的調暢與「血」的補養。

介紹二道養肝藥膳：

1.當歸黃耆鯉魚湯：

材料：黃耆30g、當歸15g、生薑15g、蔥段15g、鯉魚1斤大小，

作法：當歸、生黃耆先泡1小時，魚去內臟兩面煎至略金黃，將材料塞入魚肚再以小火燉煮即可。

效用：當歸可補血活血，生黃耆補氣固表，鯉魚補脾利尿，其蛋白質量高、質佳，人體消化吸收率為96%，含多種肝臟所需之礦物質與維生素A和維生素D及多種維生素。

2.鳳肝雙補湯：

材料：雞肝3個、小米100g、紅棗3枚、枸杞10g、桑椹10g、柴胡6g。

作法：材料洗淨同煮至熟即可。

效用：中醫食療素有以臟補臟的說法，雞屬木應春季，肝有補肝明目功效，含有豐富蛋白質、鈣、磷、鐵、鋅、維生素A、B群維生素。雞肝、小米、紅棗，鐵質豐富，是常用補血食物。柴胡可入肝腎二經，具疏氣、解鬱、散火之功效，主要含柴胡酮、植物甾醇、脂肪酸、柴胡皂苷；柴胡皂苷具有降血脂作用。服用以上二方可助補氣生血、清肝養肝。

中醫對於五臟六腑的補養皆有其特殊獨到之處，但生活起居的合適、情緒的舒蝪尤為現代人所應注意、調適的重點，保持內心環境的平穩、勞逸合宜，如此方能使身心靈達平和而無恚。

大廚教你健康圍爐健康好年菜(1)

今天特別請到榮獲「全世界華人廚技大賽」銀獎得主的謝文章師傅，爲觀眾做一道大頭鰱魚湯， 這道菜只用簡單的食材，以及傳統技法，就能做出味道鮮美的魚湯。

(桃禧航空城酒店 謝文章師傅/提供)

食材：大頭鰱魚約五百公克，豆腐一塊，柳松菇，香菜
調味料：鹽巴、胡椒粉、紹興酒、雞高湯

做法：
１將新鮮大頭鰱魚，處理乾淨，切大塊後，抓上點鹽巴，使它的肉質更加緊實。
２薑切片下鍋爆香，然後把鰱魚頭放下去，煎至雙面黃，增加香氣。
３加入雞高湯，豆腐、柳松菇，悶煮十分鐘左右。
４最後加點胡椒粉和鹽、紹興酒，再放上香菜，這道大頭鰱魚湯就完成了。
http://www.youmaker.com/（責任編輯：呂美琪）

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【美食典故】烤地瓜的由來

乾隆皇帝是清朝第六位皇帝，享年89歲（1711－1799年），是中國最長壽的皇帝，是雍正帝第四子，在位期間（1735－1796年）長達61年，與康熙、雍正三朝合稱「康雍乾盛世」，是清朝發展的高峰時期。

乾隆末年，人口已突破三億，約佔當時世界的三分之一。乾隆喜好詩文，曾作詩四萬首，又下令編纂《四庫全書》，是當時世上最龐大的百科全書。在軍事上，平準噶爾，定回部，掃金川，靖台灣，降緬甸、安南和廓爾喀，使疆土廣達1310萬平方公里，故自詡為「文治武功十全老人」。

晚年的乾隆被「老年性便秘」所苦，御醫們雖試過千方百計，仍然藥石罔效。一天，小太監眼見御廚們忙完皇帝的膳食，利用大灶的餘溫，丟進幾顆地瓜燒烤，不一會兒時光，一顆顆地瓜被烤的又焦又香，撥開地瓜，趁熱吃了起來，軟綿香甜的地瓜一入口，平日被欺侮的怨氣，一掃而空。

散步來到御膳房的乾隆，聞到一股濃郁的焦香味，不禁問貼身侍衛：「什麼東西如此之香？」吃得津津有味的小太監一見皇上，趕緊跪下磕頭：「啟稟萬歲，這是烤熟的地瓜。」貼身侍衛將小太監的烤熟地瓜呈給皇上，乾隆吃後讚不絕口：「嗯！軟綿綿的！香甜甜的！真好吃！」

從此，烤熟的地瓜就成為乾隆飯後必吃的甜點，隔了一段時日，令御醫束手無策的便秘竟不藥而愈了，乾隆又重展歡顏。從此，宮廷和民間就流傳：地瓜能治療老年性便秘。

地瓜又名番薯、紅薯，本名甘薯，被古醫書列為長壽的食品，具有補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘、去宿瘀髒毒的功效外，尚可製成糖、酒精，近來油價飛漲，還可製成生質能源。

日本國立癌症預防研究所對40多種蔬菜的抑癌能力實驗表明，地瓜是所有蔬菜之冠，超過人參，被譽為「抗癌之王」。地瓜雖然是養生的食品，但含有大量糖分，故胃病者、糖尿病者及減肥者應慎食，切勿食用過量。

市售的烤地瓜雖然方便好吃，但價格不便宜哦！(攝影：彩霞/大紀元)

市售的烤地瓜不便宜，因為焦碳或木炭都很貴，而且人工也貴，還是自己動手烤地瓜較經濟實惠，兩者的價差約一倍。用微波爐來烤地瓜非常的簡便，選購瘦長型的地瓜，洗淨後切去一些頭尾(防爆)，直接放在微波爐的轉盤上，高火(強火)約5至10分鐘後，就可吃到香甜軟綿、熱騰騰的地瓜了！@*

記者陳立凱／攝影

食材預算：200元

材料：去骨雞腿肉1塊、鳳梨切塊2匙（新鮮或罐頭皆可）、黑木耳1匙（泡好備用）、大蒜數顆去皮、紅椒1大匙、核桃數顆（炸好備用）、燙好毛豆1匙、沙茶醬1大匙（嗜吃辣者，可再加剝皮辣椒汁1匙）、糖1匙、香菇醬油1湯匙

作法：

1.雞腿肉以香菇醬油先醃20分鐘。

2.醃好的雞腿肉切成塊狀，沾地瓜粉炸至七分熟。蒜頭也先炸過，撈出鍋備用。

3.利用剩下的油炒木耳（若剩油太多，可先盛起），加入鳳梨與糖、雞塊，再依序放入沙茶醬、辣椒汁。

4.起鍋前入紅椒塊，再拌炒幾下就可盛盤。最後加上核桃即可。

TIPS：過年怕肉類又油又膩，鳳梨酵素可助消化又解膩，核桃更是健康食材，酸甜的鳳梨雞塊，大人小孩都愛這味。

《掃寒涼全無敵--生薑就是「還魂」藥》
　生薑性溫，其特有的「薑辣素」能刺激胃腸黏膜，使胃、腸道充血，消化能力增強，能有效地治療吃寒涼食物過多而引起的腹脹、腹痛、腹瀉、嘔吐等。
　吃過生薑後，人會有身體發熱的感覺，這是因為它能使血管擴張，血液循環加快，促使身上的毛孔張開，這樣不但能把多餘的熱帶走，同時還把體內的病菌、寒氣一同帶出。
⋯⋯

蚵仔麵線、大腸麵線在台灣很常見，也是受歡迎的台式小吃之一，既能當成點心、宵夜，也能當作正餐，幾乎全台各地都找得到人氣蚵仔麵線或大腸麵線，美好的滋味，就算大排長龍或站著吃，也要來上一碗才過癮。

加入紅麵線並調味後，以地瓜粉、太白粉勾芡。（記者梁峰榮攝）

在家製作蚵仔麵線一點也不難，材料也很便宜，主要材料包括大腸、蚵仔與紅麵線，三種加起來只需200元左右，就能輕鬆煮一大鍋，夠一家五口享用兩餐。當然，除了蚵仔、大腸外，還可加入個人喜愛的食材。
如果想試試看，那就跟著爽哥一起這麼做，保證老公、小孩乖乖回家吃點心！
【材料】
紅麵線、鮮蚵、大腸、柴魚片、油蔥酥、蒜頭
【調味料】
鹽、糖、醬油、米酒、香油、雞粉、太白粉、地瓜粉、烏醋
【作法】
一、紅麵線處理：紅麵線先汆燙一遍，大約煮十分鐘，去除不佳氣味，濾出備用，燙過紅麵線的水倒掉不用。
二、鮮蚵處理：鮮蚵買回後，先用清水小心沖洗乾淨，煮一鍋水，加入少許米酒用大火煮滾。洗淨的鮮蚵裹上地瓜粉，均勻放到滾水裡，這時就可熄火，用悶泡方式將鮮蚵泡熟。這個步驟可保持鮮蚵顆粒飽滿不縮水。
三、大腸處理：大腸洗淨並汆燙，用滷汁滷一小時備用。若覺得滷大腸麻煩，可省略不用。
四、醬料製作：適量醬油、醬油膏、糖、烏醋、蒜泥、香油調成醬料備用。
五、煮一鍋水，約2000到3000cc，視食用人數而定，若有高湯更好，煮滾後加入柴魚片、紅麵線續煮八分鐘，加入糖、鹽、醬油、油蔥酥、雞粉調味。再以一半太白粉、一半地瓜粉加水調勻，慢慢倒入鍋裡勾芡，後入鮮蚵與大腸，再煮一分鐘即成。
六、食用時再裝碗，加入重口味醬汁、香菜，熱騰騰的家庭版大腸蚵仔麵線美味上桌！
【註】
一、滷大腸用的滷汁以醬油、糖、水調成，三匙醬油、二匙糖，加入1000cc水。
二、若要配料更豐富，可加入煮熟過的筍絲、木耳絲。加入魚丸、摃丸、魚板、肉羹也很適合。
三、另有一種不同的大腸麵線作法，大腸汆燙後，用魚漿塗抹在大腸上，直接放入鍋裡煮，不經滷製過程。
做菜總是少了那一味嗎？免煩惱，更多爽哥開飯請看【美味料理有一套，來跟爽哥學做飯！】