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淮揚菜清燉獅子頭。(攝影：吳佳峻／大紀元)
功夫菜揚州獅子頭
【大紀元2012年09月25日訊】獅子頭是中國江蘇省揚州的一道名菜，肥而不膩的獅子頭在揚州當地稱之為「大斬肉」，口感酥軟，入口即化。製作過程十分講究，從選料到刀工，莫不考究。徐珂在《清稗類鈔》明確記述：「獅子頭者，以形似而得名，豬肉圓也。」中土没有獅子，取中國石獅之形，形狀有如雄獅頭而得名。
做獅子頭的第一道工序是選肉，一般來說要選肥瘦相間的五花肉，五花肉的好處就是比較嫩，沒有腿肉纖維那麽粗，吃起來比較潤順。肥瘦的比例看個人喜好，一般來說是肥瘦各半，或肥六瘦四。絞肉最好是自己動手剁，剁成的絞肉肉質口感更為細膩，入口即化，這是機器絞肉比不上的。剁絞肉訣竅在於細切粗斬，大小要如米粒，不能剁太細，讓肉質間保持縫隙。
捏成丸子後蒸熟略加湯頭，細火慢燉，烹制時間一定不能少於3小時，中間不能斷火，過程一定要加蓋子。獅子頭裡的湯汁加些大白菜或青江菜，可隨著季節採用不同的材料來變化。揚州獅子頭味醇香濃，口味久盛不衰，飄香海內外。
（責任編輯：葉玉珠）
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