便宜高麗菜 花椰菜 拌炒燜煮味清甜
2011年 05月27日
最近是平地高麗菜大出的季節，量販店1顆售價甚至不到20元，而同屬十字花科的花椰菜，價格也很便宜。高麗菜與花椰菜風味清甜，營養又豐富，只要烹調得宜，口感清脆或軟嫩皆宜。 報導╱蘇曉音、劉育孜 攝影╱翁玉信、吳朝奎
高麗菜
點下放大 涼拌高麗菜卷
材料：高麗菜葉2片、紅蘿蔔20克、四季豆4根、黑木耳2片
醬汁：柴魚高湯400ml、醬油100ml、味醂50ml、糖10克、米酒少許
準備：紅蘿蔔切細條；高麗菜葉、紅蘿蔔條、四季豆、黑木耳分別汆燙，泡冰水冰鎮後瀝乾。
Tips
測試油溫可將麵粉加點水拌成粉漿，若粉漿滴入油鍋，等了一會才浮起，代表約80~100℃。
點下放大 茄汁高麗菜卷
材料：高麗菜葉10片、豬絞肉600克、荸薺片50克、紅蘿蔔片60克、鮮香菇片30克、白果40克、蛋半顆、太白粉5克
調味料：鹽12克、胡椒粉少許
茄汁：市售番茄汁500ml、番茄醬80克、月桂葉4片，烏醋、梅林辣醬油各少許
點下放大 高麗菜燜雞
材料：高麗菜50克、蒜泥5克、新鮮迷迭香1支(可改用乾燥迷迭香取代)、紅蘿蔔片15克、去骨雞腿1支、雞高湯150ml、奶油10克、鋁箔紙1大張
醃料：鹽10克，黑胡椒粒、胡椒粉、糖各少許
準備：雞腿肉加醃料醃10分鐘。
點下放大 本日料理手 洪怡偉(右)、林郁昌(左)
大火爆炒 口感爽脆
第一壽司屋主廚洪怡偉說：「高麗菜表層葉片較大，可一片片剝下，適合包成菜卷，較容易定型；其他部分可用手剝成片狀再快炒。」炒高麗菜時搭配炸櫻花蝦，能讓香氣更足，以大火快炒，才能保留高麗菜的爽脆口感。而副主廚林郁昌提醒：「包高麗菜卷時，記得先將較硬的菜梗部分切除，除了比較好捲，口感也會更好。」
花椰菜
點下放大 本日料理手 邱上達
白花椰菜脆 綠花椰菜甜
現在正值白綠花椰菜盛產的時節，澤田日式料理主廚邱上達說：「花椰菜的纖維質高，沒有太濃郁的味道，與胡麻醬、美乃滋、起司都很對味。」西式做法的番茄湯，搭配綠花椰菜燉煮能增加纖維質。至於口感較脆的白花椰菜，很適合做成泡菜，他提醒：「記得削除梗的硬皮，較易入味。」與綠花椰菜相較，白花椰菜較不容易煮爛，很適合加牛奶燴煮。
協助拍攝╱第一壽司屋(02)2543-2667 澤田日式料理(04)2375-1681
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